Красный борщ с свекольным квасом. Обсуждение на LiveInternet

состав

  • Свекла - 3 шт
  • «Ушки» - 4-8 шт на порцию
  • овощной бульон - 2-1,5л
  • свекольный квас - 0,5 стакана
  • белые сушеные грибы - 4-6 ломтиков
  • морковь - 1 шт
  • лук - 1 шт
  • томатный соус - 2-3 ст ложки
  • чеснок - 1-2 зубца
  • масло - 3-4 ст ложки
  • соль, перец, укроп, петрушка - по вкусу.
  • фасоль - 1-1,5 стакана.
приготовление:

Фасоль белая большую (на Тернопольщине ее называют «Яськи», на Буковине - «Бандоле») промыть и залить холодной водой для набухания (лучше на ночь). Затем отварить отдельно до готовности.
Фасоль белая большую (на Тернопольщине ее называют «Яськи», на Буковине - «Бандоле») промыть и залить холодной водой для набухания (лучше на ночь)
Свекольный квас можно приготовить по рецепту Medunyи cookorama.net/blog/pershi/3233.html.
Я такой квас делала без добавления хлеба, только маленькие очень красные свеклу и вода. Правда квас готов примерно через 10-14 дней.
Овощной бульон: К воде добавить 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковицу, 1-2 лавровых листа, 4-6 горошин черного перца, 2-3 горошины душистого перца, дать покипеть на слабом огне 5 мин, добавить кусок белокочанной капусты, кипит еще пару минут и добавляем 4-5 картофелин, порезанных дольками; солим по вкусу и варим до готовности картофеля. Готовый бульон процедить.
Сырую свеклу чистим, моем, режем соломкой. Сковороду разогреваем, вливаем масло (2 ложки), высыпаем свеклу и чтобы он не терял цвет, добавляем на кончике ножа лимонной кислоты, перемешиваем, (можно дать немного воды)

накрываем крышкой. Тушим 10 минут время от времени помешивая.

Лук и морковь чистим, моем, лук режем кубиками, морковь натираем на терке.
Тушим лук на растительном масле до золотистого цвета и добавляем морковь, тушим еще пару волн и добавляем томатный соус или пасту и снова тушим пару волн.

В горячий овощной бульон добавляем тушеную свеклу, растертые сушеные грибы, свекольный квас, мелко порезанный чеснок, мелко порезанную зелень, тушеные лук с морковью и томатным соусом, молотый перец, досаливаем при необходимости.

Даем покипеть 2-3 мин, тушим огонь, накрываем крышкой и даем настояться.
За то время делаем «ушки»
Так как в Сочельник готовлю и вареники и Грибову подливку, то теста замешиваю чтобы хватило и на «ушки», а белых грибов и опята беру столько, чтобы было на начинку ушек и подливку.
«Ушки» можно делать только из белых грибов, или только с пидпеньок, моим больше нравится, когда есть и белые и опята. Итак, лук мелко порезать, обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить мелко порезанные отварные белые грибы и опята (где 50х50), посолить, поперчить и жарить еще где-то 3-5 мин. (Очень много масла не давать, потому что будет трудно лепить ушки).

Тесто розтачую, малой стаканом выжимаю вареницы, в каждую кладу грибную начинку, лепят вареник и края защипую.

Варить в подсоленном кипятке до готовности теста.

В тарелку кладем фасоль и ушки

и добавляем горячий борщик

Приятного аппетита.

Вернуться к началу рецепта "Борщ на Сочельник"

традиционный рождественский борща с ушками.

Красный постный рождественский борщ- это гордость нашей кухни. Его готовят на свекольной закваске. Закваска из свеклы делается заблаговременно 1,5 кг свеклы (обязательно красных, тех, которые в Восточные Украины называют "салатными") тщательно почистить и нарезать тонкими ломтиками и сложить в стеклянную трехлитровую банку и залить их чуть теплой кипяченой водой. Чтобы свекла заквашувалися скорее, к банки можно положить кусок ржаного хлеба. Банку обвязать марлей и поставить в теплый уголок кухни. Через 4 - 5 дней осторожно снять пенку и перелить прозрачный темно-красный квас в чистые бутылки. В плотно закрытых бутылках и в холодном месте он может храниться несколько месяцев.

Постный борщ готовится на крепком овощном отваре без капусты (сельдерей, петрушка, морковь, поры, 1 луковица). Овощи готовим вместе с четырьмя почищенными и нарезанными маленькими ломтиками свеклой, добавляем 10 горошин черного и 2 горошины душистого перца и маленький лавровый листик. В другом банячку сварить 50 - 80 грамм предварительно замоченных белых (или других) грибов. Овоще-свекольный и грибной отвары перецеживают через ситечко и сливаем их вместе. После чего вливаем к кастрюле соответствующее количество свекольного кваса (примерно на 1,5 л отвара - 0,5 л кваса).

Борщ довести до кипения, но не кипятить! Если цвет борща недостаточно яркий, добавить в него сок, вытесненный с одной потертого на мелкой терке свеклы. Заправка борщу- дело вкуса. Кроме соли для вкуса добавляем немножко (одну чайную ложечку) сахара. Если борщ вам кажется недостаточно кислым, влейте в него рюмку сухого красного вина или выжмите сок из лимона, но никогда не добавляйте уксуса. Если вам подходит чеснок, то перед подачей борща на стол можно добавить толченый зубчик чеснока, молотый черный или красный перец. К борщу традиционно кладутся на дно тарелки ушка, по 6 -8 на порцию.