Коротко: что мы вообще пытаемся решить
На вахте питание — это всегда компромисс между тремя вещами: вкусно, стабильно, в бюджете. Если вы решаете только “вкусно” — улетает смета. Если только “в бюджете” — через пару недель начинаются жалобы, падает дисциплина и мотивация. А если решаете “стабильно” без норм и расчётов — деньги уходят “в песок” через списания.
1) С чего начать: люди, дни, смены, условия
Перед тем как писать меню и заказывать продукты, соберите 8 вводных. Это 15 минут, зато потом экономит недели нервов:
- Сколько людей реально едят? Не “по штату”, а по факту (вахтовый заезд/выезд, водители, подрядчики).
- Сколько дней период? И есть ли “перехлёст” (когда одна бригада уже приехала, а другая ещё не уехала).
- Сколько приёмов пищи? Часто 3, но на тяжёлых работах удобно добавить перекус/полдник.
- Режим и климат? “Холод/север” сильно меняет калорийность и набор продуктов.
- Есть ли кухня? Плиты, вода, вытяжка, место хранения. Это “база”, без неё меню будет фантазией.
- Морозилки/холодильники? Сколько литров/кубов? Питание на 80 человек = это тонны за период.
- Есть ли столовая/зона питания? Чтобы не ели “где придётся”, и не было хаоса с очередями.
- Ограничения по питанию? Аллергии, диабет, непереносимость, “не едим рыбу”, пост и т.д.
2) Нормы питания: простыми словами (без занудства)
“Норма” — это не про “сколько грамм макарон”. Это про то, чтобы человек: не был голодный, не терял вес, держал концентрацию и восстанавливался между сменами.
Для практики достаточно держать в голове 3 ориентира:
- Обычный режим: ~2500 ккал/сутки (если работа не тяжёлая, и тепло/нормальные условия).
- Холод / Север: ~3500 ккал/сутки (тело тратит энергию на “обогрев”).
- Тяжёлая смена: ~4000+ ккал/сутки (физнагрузка + холод = двойной удар).
И ещё момент, который многие недооценивают: в холоде люди интуитивно хотят жирнее и сытнее. Поэтому “диетическое меню” (куриная грудка и лист салата) — это почти гарантированный бунт на второй неделе.
3) Алгоритм расчёта продуктов “на пальцах”
Есть два рабочих подхода. Первый — быстрый, второй — точный.
Подход A (быстрый): от меню к закупке
- Делаем цикл меню на 7–10 дней (чтобы повторялось и не надо было “изобретать каждый день”).
- На каждое блюдо фиксируем ориентир порции (например, суп 300–350 г, второе 300–400 г).
- Считаем: люди × дни × приёмы пищи и распределяем блюда по календарю.
- Дальше по списку блюд “поднимаем” продукты (мясо, крупы, овощи) и суммируем.
Подход B (точный): техкарты + отходы
- Берём технологические карты (или “сборник рецептур”) и видим норму закладки.
- Добавляем коэффициенты: отходы (чистка овощей), усушка, потери.
- Составляем сводную таблицу закупок: “чистый вес” и “закупочный вес”.
Картофель на гарнир: условно 200 г “на тарелку”. Для 30 человек в день = 6 кг чистого веса. С учётом очистки и отходов (+20%) закупочный вес ≈ 7–8 кг/день. За 14 дней — уже 100+ кг.
4) Меню, которое реально “заходит” вахтовикам
Если упростить: человеку на вахте нужна понятная и сытная еда, без “экспериментов каждый день”.
- Суп каждый день (борщ, щи, рассольник, солянка, куриная лапша, уха).
- Второе “мясо+гарнир” (котлеты, гуляш, отбивная, бефстроганов, плов, тушёная курица).
- Нормальный хлеб и что‑то к чаю (печенье/вафли/сгущёнка/сухари).
- Разнообразие: меняйте гарниры и способы приготовления — это дешевле, чем каждый день “новое блюдо”.
В Красноярске и крае часто выручает “комбинация”: заморозка + бакалея + немного свежего по графику, потому что свежие продукты в дальних точках — самая капризная часть.
5) Логистика и хранение: где теряются деньги
Самый опасный момент — когда продукты уже куплены, но ещё не съедены. Здесь и рождаются списания.
| Категория | Что обычно входит | Риск | Что делать |
|---|---|---|---|
| Свежие | овощи/фрукты, зелень, молочка, яйца | портятся быстрее всего | везти чаще, держать “первую линию” на 5–7 дней |
| Заморозка | мясо, курица, рыба, полуфабрикаты | требует -18°C и стабильного холода | морозилки, термоконтроль, отдельный учёт |
| Бакалея | крупы, макароны, консервы, масло | мало рисков, но легко “разъезжается” учёт | нормирование выдачи + недельные лимиты |
6) Ошибки, которые сжигают бюджет (и как их лечить)
Ниже — прям самые частые. Если исключить их, смета почти всегда “становится вменяемой”.
- Закупка “в местном магазине по дороге”. Удалённость = наценка. Лечится централизованной закупкой и графиком доставок.
- Нет техкарт и норм выдачи. Лечится простой таблицей “сколько выдаём в день/неделю”.
- Овощи возят “мешками на месяц”. Лечится разделением: часть свежего на 5–7 дней, остальное — капуста/морковь/свёкла/лук “длинного хранения”.
- Меню однообразное. Лечится циклами и заменами гарниров.
- Нет резерва. Лечится “резервным меню” и “складом НЗ”.
7) Чек‑лист для руководителя объекта
Скопируйте и используйте как контрольную карточку:
- Есть список людей (по факту) и график заездов/выездов.
- Есть цикл меню 7–10 дней и резервное меню.
- Понятно, где и как хранится заморозка.
- Есть недельный план закупки и даты доставок.
- Есть нормы выдачи бакалеи/мяса/сахара/чая (чтобы учёт не “плыл”).
- Есть запас “на плохую погоду” (минимум 3 дня, лучше 7).
Если хотите — просто используйте калькулятор выше как “быструю черновую проверку”, а дальше уже можно доводить до точной сметы.
